Рассказывая о мясном хозяйстве Заречное в Воронежское области, где производится, похоже, лучшая говядина в России, в прошлый раз http://maxnicol.livejournal.com/1555305.html остановился на том, что полутуши, выдержанные 48 часов при -2С, распиливают еще и поперек — и развешивают эти четвертьтуши по камерам, откуда лента потолочного конвейера подает передки и задки в зал обвалки. Сегодня покажу разделку задней ноги и судьбу голяшек.

В репортаже нет ни одного постановочного кадра: люди ни разу не позировали — я просто фотографировал специалистов, выполнявших привычные операции. Не удивлюсь, если, сосредоточившись на работе, они и вовсе не заметили, что кто-то стоит в паре метров с камерой.

Обвальщик идет сверху вниз, начиная с сухожилий.

Перед тем, как перерезать сухожилие, ногу перевешивают с крюка на цепь.

Но это не единственный алгоритм разделки: комбинат работает под конкретных клиентов, и если есть заказы на голяшки на кости, их отсекают и фасуют в вакууме.

по желанию клиентов их еще пилят на оссобуко.

Переднюю ногу обваливают по-другому

А с голяшкой работают на столе

Обвальщик отсек мякоть

Этой группой мышц займутся отдельно

Вдоль стола тянутся два транспортера: один выше (на фото справа) — для кусков, очищенных от жил и пленок, это высшие сорта; второй транспортер проходит под столами, на него в отверстия сбрасывают обрезки.

А кости зачищают.

Таких тележек — они человеку по пояс — с костями за смену набирается несколько

Напиленную кость берут шеф-повара ресторанов

ради костного мозга.
Понятно, что кости и мозг — специфический и достаточно побочный продукт: мозг у нас пока ценится только редкими знатоками, а широкой публике любовь к нему непонятна.
Мне понравился сам принцип работы комбината: минимизировать отходы, повышать эффективность производства и доходность.

Мясо расфасовывается и вакуумируется

слева — бескостная голень.

Источник: http://maxnicol.livejournal.com/1557867.html

Если вы нашли ошибку или опечатку выделите ее и нажмите Shift + Enter или нажмите здесь чтобы сообщить нам.